มารู้จักสารให้ความหวานแทนน้ำตาลกันเถอะ

มนุษย์เราเริ่มมีการใช้น้ำตาลมาปรุงอาหาร มาเติมในเครื่องดื่ม และมาเป็นส่วนประกอบของขนมหวานต่างๆ มาตั้งแต่สองพันปีก่อน น้ำตาลพบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีเพียงอ้อยและชูการ์บีตเท่านั้นที่พบน้ำตาลในปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โลกผลิตน้ำตาลประมาณ 166 ล้านตันในปี 2019-2020 โดยประเทศไทยส่งออกน้ำตาลมากถึงประมาณ 12 ล้านตัน และประเทศไทยใช้น้ำตาลเพื่อการบริโภคภายในประเทศถึง 2.6 ล้านตัน ซึ่งถือว่าเป็นปริมาณที่มากเกินควรเมื่อเทียบเป็นปริมาณน้ำตาลที่ควรบริโภคต่อคน(ประมาณ 45 กิโลกรัม/คน/ปี) ซึ่งถือว่าเป็นตัวเลขที่สูงมาก

ในศตวรรษที่ 20-21 นี้มีคนที่เป็นโรคเกี่ยวกับการเผาพลาญสารอาหารผิดปกติเกิดขึ้นมากมาย(Metabolic syndrome) อันได้แก่โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคเกี่ยวกับระบบหลอดเลือดและหัวใจ และโรคระดับไขมันในเลือดผิดปกติ จึงได้มีสารให้ความหวานชนิดอื่นๆกำเนิดขึ้นมา เพื่อใช้ในการทดแทนน้ำตาลในปัจจุบัน แต่รู้หรือไม่ว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านั้นไม่ได้เหมาะกับทุกคนเสมอไป !!!

สารให้ความหวานเหล่านี้อยู่ไกล้ตัวเรามากกว่าที่คิด

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าทุกวันนี้เราได้รับสารให้ความหวานอื่นๆ ทดแทนน้ำตาล โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่รับประทานอาหารเสริมเป็นประจำไม่ว่าจะเป็นกลุ่มคนรักสุขภาพ กลุ่มนักกีฬา กลุ่มที่ชอบออกกำลังกาย กลุ่มคนจะลดน้ำหนัก เพราะสารให้ความหวานอื่นๆ ที่กล่าวมานี้มักจะพบเจอได้ในอาหารเสริมชนิดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เป็นผงแบบชงดื่ม เช่น เวย์โปรตีน BCAA อาหารเสริมวิตามิน อาหารเสริมสารต่อต้านอนุมูลอิสระ อาหารเสริมเพื่อการลดน้ำหนักยี่ห้อต่างๆ เครื่องดื่มน้ำอัดลม Zero ลูกอมบางชนิด

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Non-nutritive sweeteners)

สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (Non-nutritive sweeteners) นั้นคือสารที่มีรสชาติหวาน ส่วนมากจะหวานกว่าน้ำตาล โดยปกติแล้วจะไม่ให้พลังงาน หรือให้พลังงานที่ต่ำกว่าน้ำตาลมาก และถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางเพื่อที่จะลดการรับประทานน้ำตาลปกติลง โดยสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านี้บางส่วนเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ(จากพืช) และบางส่วนนั้นมนุษย์สังเคราะห์ขึ้นมา

• สารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบธรรมชาติ มีทั้งชนิด glycoside และ non-glycoside
  

  Glycoside เช่น sorbitol, xylitol, erythritol, stevia glycosides และสารสกัดจากหล่อฮังก๊วย
  Non-glycoside เช่น maltitol, thaumatin และ brazzein

• สารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบสังเคราะห์ ได้แก่ saccharin, cyclamate, alitame, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, advantame และ neotame

ซึ่งสารให้ความหวานแทนน้ำตาลแต่ละตัวนั้นมีโครงสร้างทางเคมีที่แตกต่างกันออกไป ทำให้คุณสมบัติเฉพาะตัวนั้นไม่เหมือนกัน มีความหวานที่ไม่เท่ากัน มีสีที่แตกต่างกันออกไป บางตัวสามารถทนความร้อนได้ บางตัวก็ไม่สามารถทนความร้อนได้ ดังนั้นบางตัวจึงสามารถใช้ได้เฉพาะนำมาโรยบนอาหาร บนขนม หรือผสมในเครื่องดื่มเท่านั้น

ตารางแสดงถึงสารให้ความหวานแทนน้ำตาลชนิดต่างๆ Cr. uptodate

ยกตัวอย่างสารให้ความหวานแทนน้ำตาลดังต่อไปนี้ เป็นตัวที่พบได้บ่อยในปัจจุบัน

• Aspartame ถูกนำมาใช้เยอะที่สุด นับได้ว่าใช้กันมากถึง 75% ของสารให้ความหวานแทนน้ำตาลเลยทีเดียว หลักๆ แล้ว aspartame จะอยู่ในเครื่องดื่มชนิดต่างๆ มากกว่า 6,000 ชนิด รวมไปถึงในอาหารและยาอีกด้วย ตัวมันเองมีหลายรูปแบบทั้งแบบผง แบบเหลว แบบเม็ดแคปซูล และยังมีขายให้ผู้บริโภคนำมาใช้กับอาหารหรือเครื่องดื่มอีกด้วย แต่ตัวมันนั้นมีคุณสมบัติที่ไม่ทนต่อความร้อนจึงห้ามนำไปประกอบอาหาร Aspartame ประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่มีชื่อว่า phenylalanine ดังนั้นจึงไม่ปลอดภัยหากคุณเป็นโรค phenylketonuria อยู่นั่นเอง อาการข้างเคียงอื่นๆที่สามารถพบได้บ้าง เช่น ปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อ วิงเวียน การทรงตัวผิดปกติ ปวดศีรษะ ความดันโลหิตสูง ชาตามปลายมือปลายเท้า
• Stevia หรือที่เรารู้จักกันดีในนามหญ้าหวาน ตอนนี้มีความโด่งดังเป็นอย่างมากเนื่องด้วยความที่ว่าตัวมันเองเป็นสารจากธรรมชาติที่มีความคงทนต่อความร้อน และทนต่อความเป็นกรดด่างที่สูง นิยมนำไปใช้ใส่ในไอศครีม ขนมเค้ก ขนมอบ เครื่องดื่ม โยเกิต และซอส มีความปลอดภัยสูงในการรับประทาน
• ซูคาโลส(Sucralose) เป็นน้ำตาลที่ทนต่อความร้อนสูง สามารถนำมาปรุงอาหาร อบขนบ นำมาใช้ในผลไม้กระป๋อง เจลาติน โยเกิต และในเครื่องดื่มบางชนิด เป็นน้ำตาลที่ถูกดูดซึมเข้าร่างกายได้น้อยมาก ในโครงสร้างของน้ำตาลตัวนี้มีคลอไรด์เป็นส่วนประกอบ อาจจะทำให้คลอไรด์นี้ไปแทนที่ไอโอดีนในกระบวนการสร้างฮอโมนไทรอยด์ ทำให้เกิดภาวะฮอโมนไทรอยด์ต่ำได้
• ซอบิทอล(Sorbitol) และสารจำพวก polyols อื่นๆ เป็นตัวที่มักจะพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่เขียนว่า "Sugar free" โดยมากแล้วจะเจอได้ในหมากฝรั่ง ขนมปังอบแผ่นต่างๆ และลูกอม
• สารสกัดจากหล่อฮังก๊วย(Luo han guo extract) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ยังไม่เป็นที่นิยมใช้กันเท่าไรในอุตสาหกรรมอาหารมีความหวาน 250-300 เท่าของซูโคลส มีขายในรูปแบบผงโรยตามท้องตลาดทั่วไป
• Acesulfame potassium (K) จัดเป็นตัวที่ทนต่อความร้อนได้สูงมากๆ นำไปประกอบอาหารได้โดยไม่เสียสภาพ ส่วนมากนำไปประกอบอาหารจานหลัก และในลูกกวาดผลข้างเคียงที่อาจจะเกิดขึ้นในระยะยาวได้คืออาการ คลื่นไส้อาเจียน ปวดหัว ซึมเศร้า มีผลกระทบต่อตับและไต และเป็นสารก่อมะเร็ง
• Saccharin รู้จักกันในชื่อขัณฑสกร เป็นสารที่คงสภาพได้ใน PH ที่ต่ำ และทนต่ออุณหภูมิสูงทำให้มันสามารถนำมาประกอบอาหารได้เป็นอย่างดี ยังมีการใส่ Saccharin ในน้ำผลไม้ ผลไม้แปรรูปต่างๆ แยม เจลาติน ขนมหวาน หมากฝรั่ง เครื่องดื่มต่างๆ ในอดีตทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา(FDA) เคยยกเลิกการใช้ Saccharin เนื่องมาจากพบว่ามันเป็นสารก่อมะเร็งทำให้หนูทดลองเกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ แต่ในปัจจุบันนั้นได้มีการศึกษาเพิ่มเติมไม่พบว่าก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์แต่อย่างใด จึงสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย

องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา(FDA) จัดว่า saccharin, aspartame, acesulfame K, sucralose, neotame, advantame, stevia glycosides และสารสกัดจากหล่อฮังก๊วย ก่อให้เกิดการเสพติด และจัดว่า sugar alcohols เช่น sorbitol, xylitol นั้นไม่ทำให้เสพติด ซึ่งทาง FDA นั้นยืนยันว่าเราสามารถใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัยตามปริมาณที่เขาแนะนำไว้(acceptable daily intakes หรือ ADIs) ซึ่งท่านผู้อ่านสามารถขึ้นไปดูได้ตามตารางด้านบน

ในหลายๆ ครั้งฉลากข้างผลิตภัณฑ์อาจจะใช้ชื่ออื่นแทน ทำให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ เกิดความสับสนได้ ตารางด้านล่างนี้คือตัวอย่างชื่ออื่นๆ ที่พบว่าถูกใช้ในทางการค้า

ตารางแสดงชื่อการค้าอื่นๆของสารให้ความหวานแทนน้ำตาล Cr. uptodate

การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลมีผลต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง ?

การบริโภคสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนั้นมีทั้งข้อดี(ลดความเสี่ยงในการเกิดฟันผุ) และข้อเสีย(น้ำหนักขึ้น, น้ำตาลในเลือดสูง, รบกวนการทำงานของลำไส้) ซึ่งผลเสียต่างๆที่กล่าวมานี้นั้นปัจจุบันยังไม่ทราบกลไกลที่ชัดเจนของมัน แต่คาดกันว่าเกิดจากปัญหาแบคทีเรียในลำไส้เปลี่ยนชนิดไป(dysbiosis), เกิดจากความอยากหวานหรืออาการติดหวาน และ เกิดจากมีการรบกวนสัญญาณสื่อประสาทระหว่างลำไส้และสมอง

• ไม่ทำให้ฟันผุ การใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลในน้ำอัดลม หมากฝรั่ง ลูกอม ยาอม สามารถลดความเสี่ยงของฟันผุได้ โดยเฉพาะ  sugar alcohols เช่น erythritol และ xylitol จะไปรบกวนการเติบโตของแบบทีเรีย แต่ในทางตรงข้ามในกลุ่ม polyols รวมไปถึงน้ำอัดลมนั้นมีความเป็น กรด ดังนั้นอาจจะทำให้ฟันสึกกร่อนได้
  
  
• เรื่องน้ำหนัก อันที่จริงแล้วหากเราดูเผินๆ สารให้ความหวานแทนน้ำตาลเหล่านี้มีพลังงานน้อยมาก หรือไม่มีพลังงานเลยด้วยซ้ำ ดังนั้นจึงน่าจะเหมาะกับการนำมาใช้ลดน้ำหนักได้โดยการบริโภคแทนน้ำตาลไม่ใช่หรือ แต่ในความเป็นจริงแล้วจากงานวิจัยหลากหลายงาน ผลออกมาเป็นรูปแบบผสม และยังมีข้อโต้แย้งอยู่มาก บางงานวิจัยพบว่าผู้บริโภคน้ำหนักขึ้น บางงานวิจัยได้ผลลัพธ์เป็นน้ำหนักเท่าเดิม บางงานวิจัยก็บอกว่าสามารถลดน้ำหนักได้อย่างดีเยี่ยม ซึ่งยังเป็นข้อโต้เถียงกันอยู่จนปัจจุบัน แต่อย่างไรก็ดีทาง American Academy of Pediatrics ไม่แนะนำให้ใช้สารเหล่านี้กับเด็ก
  
  
• Glycemic effects ปัจจุบันนั้นยังมองว่างานวิจัยยังขาดข้อมูลที่มีคุณภาพอยู่ มีหลายงานวิจัยได้ผลออกมาเป็น สารให้ความหวานแทนน้ำตาลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ทำให้ดื้ออินซูลิน ทำให้มีการหลั่ง glucagon-like peptide 1 (GLP-1) และทำให้เกิดเบาหวานชนิดที่ 2 อีกด้วย และก็มีอีกหลายงานวิจัยที่บอกว่าสารเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดโทษตามที่กล่าวมาแต่อย่างใด
  
  
• โรคระบบหลอดเลือดและหัวใจ ผลลัพธ์ของการบริโภคสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนั้นมีทั้งก่อให้เกิดโทษ(ทำให้เกิดโรค Stroke มากถึง 2.5 เท่า และโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตัน 1.3 เท่าของคนปกติ) และบางงานวิจัยก็ได้ผลสรุปเป็นไม่ก่อให้เกิดโทษดังกล่าวแต่อย่างใด สรุปแล้วในเรื่องนี้เรายังคงสรุปอะไรไม่ได้แน่ชัดอีกเช่นกัน
  
  
• ไขมันพอกตับ(Non-alcoholic fatty liver disease) มีทั้งงานวิจัยที่ได้ผลว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลสามารถลดภาวะไขมันพอกตับได้ บางงานวิจัยก็บอกว่าช่วยลดภาวะไขมันพอกตับได้เฉพาะในคนที่เป็นโรคอ้วนอยู่เดิมเท่านั้น
  
  
• ระบบประสาท การรับประทาน aspartame อาจจะกระตุ้นให้เกิดปวดหัวไมเกรนในคนบางคน ซึ่งปัจจุบันยังไม่ทราบกลไกลในการเกิดที่ชัดเจน
  
  
• อาการแพ้(Allergenicity) มีรายงานว่าเกิดอาการแพ้ได้บ้าง แต่โอกาสนั้นน้อยมากๆ ได้แก่ thaumatin stevia และ erythritol
  
  

โดยสรุปแล้วสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหลายๆ ตัวจัดว่าสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ในปริมาณที่เหมาะสม และหากเป็นคนที่ชอบความหวานเป็นชีวิตจิตใจอยู่แล้ว การรับประทานสารเหล่านี้แทนน้ำตาลจริงๆ ก็ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าการบริโภคน้ำตาลอย่างแน่นอน แต่หากใครต้องการลดน้ำหนักหรือไม่ได้ชอบรสหวานอยู่แล้วหรือมีภาวะลำไส้ผิดปกติจากความไม่สมดุลของแบคทีเสียในลำไส้แนะนำให้หลีกเลี่ยงความหวานทั้งหมดไปจะดีที่สุด

น.พ. หลักเขต เหล่าประไพพรรณ

(Anti-aging and Integrative Medicine)

Reference :

https://www.uptodate.com/contents/overview-of-non-nutritive-sweeteners?search=erythritol&source=search_result&selectedTitle=1~3&usage_type=default&display_rank=1

https://www.statista.com/statistics/249679/total-production-of-sugar-worldwide/