ยีนรับรสขม TAS2R38: ทำไมบางคนถึงเป็น "ซูเปอร์เทสเตอร์" ที่รู้สึกว่าบรอกโคลีและกาแฟขมกว่าคนอื่น

สรุปประเด็นสำคัญใน 1 นาที

• TAS2R38 คือยีนที่สร้างตัวรับรสขมบนลิ้น ทำหน้าที่ตรวจจับสารกลุ่มหนึ่งที่พบในผักตระกูลกะหล่ำ เช่น บรอกโคลี คะน้า และกะหล่ำดาว
• ความแตกต่างของ DNA เพียงไม่กี่ตำแหน่งในยีนนี้ ทำให้คนเราแบ่งเป็นกลุ่ม "ผู้ไม่ค่อยรับรสขม" (non-taster) ไปจนถึง "ซูเปอร์เทสเตอร์" (supertaster) ที่ไวต่อรสขมมาก
• ซูเปอร์เทสเตอร์มักบอกว่าบรอกโคลี กาแฟ หรือเบียร์ "ขมเกินไป" ซึ่งเป็นเรื่องจริงในระดับการรับรู้ ไม่ใช่แค่เรื่องนิสัยกินยาก
• มีงานวิจัยพบความสัมพันธ์ระหว่างจีโนไทป์ TAS2R38 กับ ความชอบผัก แม้ความสัมพันธ์จะไม่แข็งแรงเสมอไปและมีปัจจัยอื่นร่วมด้วยมาก
• รสนิยมการกินไม่ได้ถูกกำหนดโดยยีนเพียงอย่างเดียว การฝึกลิ้นและวิธีปรุงอาหารช่วยได้จริง

สวัสดีครับ ผมขอชวนคุณมาคุยเรื่องสนุก ๆ ที่หลายคนเจอกับตัวเองแต่ไม่รู้ว่ามีคำอธิบายทางพันธุกรรม นั่นคือ ทำไมบางคนกัดบรอกโคลีคำเดียวแล้วหน้าย่นเพราะรู้สึกขมจนทนไม่ได้ ในขณะที่อีกคนกินได้สบายมากราวกับไม่มีรสขมอะไรเลย คำตอบส่วนหนึ่งซ่อนอยู่ในยีนชื่อ TAS2R38 ครับ ผมจะเล่าให้ฟังแบบเข้าใจง่าย แต่ยังคงความถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์

TAS2R38 คือยีนอะไร ทำงานอย่างไร

บนลิ้นของเรามีตัวรับรส (taste receptor) หลายชนิด ยีน TAS2R38 ทำหน้าที่สร้างตัวรับรสขมชนิดหนึ่งที่ไวเป็นพิเศษต่อสารเคมีสองตัวที่นักวิจัยใช้ทดสอบในห้องแล็บ คือ PTC (phenylthiocarbamide) และ PROP (6-n-propylthiouracil) สารกลุ่มนี้มีโครงสร้างคล้ายกับสารประกอบที่เรียกว่ากลูโคซิโนเลต (glucosinolate) ซึ่งพบตามธรรมชาติในผักตระกูลกะหล่ำ (cruciferous vegetables) เช่น บรอกโคลี คะน้า กะหล่ำดาว และผักกาดเขียว

เรื่องนี้ถูกค้นพบโดยบังเอิญตั้งแต่ปี 1931 เมื่อนักเคมีคนหนึ่งทำผง PTC ฟุ้งในอากาศ แล้วพบว่าเพื่อนร่วมงานบางคนบ่นว่าขม แต่ตัวเขาเองกลับไม่รู้สึกอะไร นี่คือจุดเริ่มต้นของการศึกษาว่าการรับรสขมเป็นลักษณะที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรม

ทำไมบางคนเป็น "ซูเปอร์เทสเตอร์"

ความลับอยู่ที่ความแตกต่างของ DNA เพียงไม่กี่ตำแหน่ง (SNP) ในยีน TAS2R38 ที่ทำให้เกิดรูปแบบโปรตีนตัวรับรสหลัก 2 แบบ ซึ่งนักวิทยาศาสตร์เรียกตามลำดับกรดอะมิโนว่า PAV (แบบที่รับรสขมได้ดี) และ AVI (แบบที่รับรสขมได้น้อย)

• คนที่มีจีโนไทป์ PAV/PAV มักไวต่อรสขมมาก เป็นกลุ่มที่มักถูกเรียกว่า "ซูเปอร์เทสเตอร์"
• คนที่มี AVI/AVI มักรับรสขมจากสารกลุ่มนี้ได้น้อย จัดเป็นกลุ่ม "non-taster"
• คนที่มี PAV/AVI (ได้มาจากพ่อแม่คนละแบบ) จะอยู่ตรงกลาง รับรสขมได้ปานกลาง

ต้องเน้นตรงนี้ว่า คำว่า "ซูเปอร์เทสเตอร์" ในทางวิทยาศาสตร์จริง ๆ มีความหมายกว้างกว่าแค่ยีน TAS2R38 นะครับ มันยังเกี่ยวกับความหนาแน่นของตุ่มรับรส (fungiform papillae) บนลิ้นและปัจจัยอื่นด้วย แต่ TAS2R38 เป็นชิ้นส่วนทางพันธุกรรมที่ชัดเจนและถูกศึกษามากที่สุดชิ้นหนึ่ง

เกี่ยวอะไรกับความชอบผักและกาแฟ

คำถามที่หลายคนสงสัยคือ ถ้าไวต่อรสขมแล้วจะเกลียดผักไปด้วยไหม งานวิจัยหลายชิ้นพบ ความสัมพันธ์ ระหว่างจีโนไทป์ TAS2R38 กับพฤติกรรมการกิน โดยเฉพาะในเด็ก คนที่ไวต่อรสขมมักกินผักใบเขียวขมน้อยกว่า และบางการศึกษาพบว่าเอนเอียงไปทางอาหารรสหวานมากกว่า

อย่างไรก็ตาม ผมอยากให้มองด้วยความระมัดระวัง เพราะ

• ในผู้ใหญ่ ความสัมพันธ์นี้มักอ่อนลง เพราะเราเรียนรู้ที่จะชอบอาหารบางอย่างได้เมื่อกินบ่อยขึ้น (เช่น กาแฟ เบียร์ ที่แทบไม่มีใครชอบตั้งแต่แก้วแรก)
• รสขมของกาแฟและช็อกโกแลตมาจากสารคนละกลุ่มกับ PTC/PROP ดังนั้น TAS2R38 อธิบายได้เพียงบางส่วน ตัวรับรสขมของมนุษย์มีมากกว่า 25 ชนิด
• วัฒนธรรม การเลี้ยงดู และวิธีปรุงอาหารมีอิทธิพลมหาศาลต่อความชอบ

ถ้าคุณสนใจว่าพันธุกรรมมีผลต่อรสชาติที่คุณรับรู้อย่างไร ลองอ่านเพิ่มเรื่อง ยีนที่ทำให้ผักชีมีรสเหมือนสบู่ และ พันธุกรรมกับความทนเผ็ด ซึ่งเป็นอีกตัวอย่างที่ DNA มีบทบาทต่อประสบการณ์การกินของเรา

สิ่งที่วิทยาศาสตร์ยัง "ไม่" ได้บอก

เพื่อความเป็นธรรมกับข้อมูล ผมขอสรุปข้อจำกัดไว้ชัด ๆ ครับ

• TAS2R38 ไม่ได้ กำหนดว่าคุณจะชอบหรือเกลียดผักอย่างตายตัว มันเพิ่มหรือลดแนวโน้มเท่านั้น ยีนไม่ใช่ชะตากรรม
• การเป็นซูเปอร์เทสเตอร์ ไม่ได้ แปลว่าลิ้นดีกว่าหรือแย่กว่าคนอื่นในเชิงคุณค่า มันเป็นเพียงความหลากหลายทางพันธุกรรมตามธรรมชาติ
• ผลต่อสุขภาพระยะยาว (เช่น การกินผักน้อยลงจะเพิ่มความเสี่ยงโรคหรือไม่) ยังเป็นเพียงความสัมพันธ์ที่ต้องศึกษาต่อ ไม่ใช่ข้อสรุปเชิงสาเหตุ
• ถ้าคุณเป็นคนไม่ชอบผัก การปรุงให้อร่อยขึ้น เช่น การย่าง การใส่ไขมันดีเล็กน้อย หรือการจับคู่กับรสเปรี้ยว-หวาน ช่วยลดการรับรู้รสขมได้จริง รสนิยมฝึกกันได้ครับ

แหล่งอ้างอิง (References)

1. MedlinePlus (NIH). TAS2R38 gene. medlineplus.gov
2. Kim UK, et al. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
3. Mennella JA, et al. Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences. Pediatrics. 2005. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
4. Duffy VB, et al. Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. 2004. pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
5. Cleveland Clinic. Are You a Supertaster? health.clevelandclinic.org